완벽한 칩 뒤에 숨은 과학

완벽한 칩 뒤에 숨은 과학
궁극의 칩을 어떻게 그리고 어디에서 튀겨야 할까요? Veronique Greenwood는 튀긴 감자를 완벽하게 만드는 비밀 방법에 열광합니다.

최고의 칩은 바삭한 크러스트와 눈처럼 새하얀 내부를 결합한 것입니다. 감자가 좋은 뜨거운 기름 웅덩이에 빠질 때 발생하는 맛있는

조합입니다. 그러나 마법은 어떻게 발생합니까? 그리고 식품 과학자들은 프렌치 프라이를 개선하는 방법을 찾을 수 있습니까?

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먹튀검증커뮤니티 튀김은 “매우 폭력적인 요리”로 묘사되어 왔으며 이는 완벽하게 정확합니다. 기름과 접촉하면 칩 표면의 수분 또는 기타

식품이 즉시 증발하여 기름을 튀기는 화산 분출 증기를 내보냅니다. 칩의 외부는 이제 건조되어 단단한 껍질로

미라화되었습니다. 그 껍질 안에는 온도가 치솟고 시간 내에 표면에 도달하지 못한 수증기가 갇혀 있습니다. 대신 감자 과육을 쪄서 바삭한 식감과 바삭바삭한 식감이 대조를 이룹니다. 이 찜 과정 때문에 양파 링, 생선, 콘도그, 오레오, 마스 바 등 많은 튀긴 음식이 부서집니다.

아주 소수에 불과합니다. 껍질은 즉시 형성되어야 하며, 그렇지 않으면 증기가 계속 새어 나와 외부 층을 축축하게 하고 내부를 건조시킵니다.

동시에 기름이 스며들어 음식이 눅눅해지고 눅눅해집니다. more news

대부분의 것들은 단단한 껍질을 충분히 빨리 형성할 수 없습니다. 그러나 전분 반죽은 교차 결합이라고 불리는 과정에서 전분 분자가 서로

더 많이 달라붙을수록 더 많은 물이 배출되고 더 바삭한 결과를 얻을 수 있습니다. 게다가, 전분은 갈변과 캐러멜화를 일으키는 화학 반응을 겪을 가능성이 있습니다. 이는 좋은 튀긴 음식의 단맛의 핵심입니다.

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두 번 튀긴

물론 칩은 반죽으로 요리되지 않습니다. 감자에는 자연적으로 많은 전분이 있기 때문에 그럴 필요가 없습니다. 칩용으로 가장 좋은

것으로 널리 알려진 감자 품종인 russet은 상대적으로 전분 함량이 높고 밀도가 높아 기름이 너무 깊숙이 침투하는 것을 방지합니다. 완벽한 칩을 찾는 과정에서 감자를 고른 후의 모든 것은 이 크러스트 앤 스팀 프로세스를 미세 조정하는 것과 관련이 있습니다.

대부분의 요리사와 식품 과학자들은 최고의 칩이 두 번 튀겨진다는 데 동의합니다. 먼저 비교적 낮은 온도에서, 다음으로 크러스트가

형성될 때 돌아가는 고온인 고온에서 튀깁니다. (두 번 튀기는 것이 항상 표준은 아니지만, 맥도날드에서는 예를 들어 감자 조각을

데친 다음 냉동하여 필요에 따라 튀깁니다.) 한 가지 이론에 따르면 두 번 튀기는 것은 가운데가 완전히 익도록 하는 데 도움이 됩니다.

J Kenji Lopez-Alt의 The Burger Lab 게시물은 그렇지 않다고 제안합니다. 그는 몇 가지 실험을 수행한 결과 두 번 튀기는 대신 끓여서

튀긴 칩이 바삭하게 튀지 않고 종이처럼 쉽게 부서지는 껍질을 형성한다는 사실을 발견했습니다. 튀기기 전에 전자레인지로 조리한 칩도 마찬가지였기 때문에 문제는 끓는 물에 물을 더한 것이 아니라, 결국 로페즈알트는 첫 번째 튀김의 기름이 칩 외부의 구조를 변화시킨다는 것을 발견했다. . 끓기 쉬운 물은 잎과 전분을